Jesiotrowate to rodzina ryb z rzędu je-siotrokształtnych. Ich cechą rozpoznawczą jest ochronny pancerz składający sie z 5 rzędów mocnych płytek kostnych w kształcie rombu (1 grzbietowy, 2 boczne i 2 brzuszne). Pomiędzy nimi występują również drobne skostnienia. Szkielet jesiotra jest przeważnie chrzestny. Płetwa ogonowa ma silnie rozwinięty górny płat, podobnie jak u rekinów. W ichtiologii taki kształt płetwy określa się jako heterocer-kalny. Na jej powierzchni występują tzw. fu Ikry, czyli kolcopodobne łuski kostne.
Jesiotry mają wydłużone, wrzecionowate ciało. Głowa jest wyciągnięta w długi, stożkowy lub mieczowaty pysk, nazywany rostrum. Umieszczony na spodzie głowy wysuwalny otwór gębowy (tzw. dolny otwór gębowy) jest poprzedzony czterema wąsami służącymi do lokalizowania pokarmu znajdującego się na dnie. Dorosłe jesiotry są bezzębne, jedynie u młodych osobników można spotkać drobne ząbki rogowe. Mają żołądek i tzw. zastawkę spiralną w jelicie środkowym, podobnie jak rekiny.
W rodzinie jesiotrowatych można spotkać gatunki typowo słodkowodne, jak i żyjące w morzu, jednak wszystkie jesiotry odbywają tarło w rzekach. Wybierają z reguły miejsca o twardym, żwirowatym dnie, z przepływem wody. Dojrzałość płciową osiągają w różnym wieku. Samce sterletów {Acipenser ruthenus) są gotowe do tarła już od czwartego roku życia, a samice od piątego. Jesiotr syberyjski Acipenser baerii) z kolei musi żyć co najmniej 14 lat, by po raz pierwszy odbył tarło. Jesiotr zachodni (Acipenser sturio), żyjący w Morzu Czarnym, dojrzewa w wieku 7-9 lat (samce), samice natomiast od 8-14 lat. Ten sam gatunek wchodzący na tarło do rzek francuskich dojrzałość płciową osiąga zdecydowanie później - samce 13-15 lat, samice 16-20 lat.
Płodność jesiotrów jest duża. Samice mają w swoich jajnikach nawet kilka milinów ziaren ikry. Czas inkubacji ikry w warunkach naturalnych zależy od gatunku i wynosi od 3 do kilkunastu dni.
Wylęg jesiotrów zjada larwy ochotko-watych i innych owadów, skąposzczety, kiełże, mięczaki oraz plankton. Dorosłe ryby, w zależności od warunków środowiskowych, żywią się planktonem, krewetkami i drobnymi rybami (szproty, śledzie, babki). Jesiotry ostronose (Acipenser oxyrinchus) żyjące niegdyś w Bałtyku zjadały ryby denne: babkowate i dobijaki.
Wzrost jesiotrów zależy od warunków środowiskowych, czyli od temperatury oraz od dostępności i jakości pokarmu. Sterlety są jednymi z najmniejszych jesiotrowatych. Sporadycznie łowiono bowiem osobniki, których waga przekraczała 8 kg. Sterlety z dorzecza Obu w wieku 11 lat osiągają średnią masę około 7 kg. Populacje tego gatunku na wschodnich krańcach występowania rosną zdecydowanie wolniej - 20-letnia ryba może ważyć zaledwie 2 kg. Jesiotr rosyjski (Acipenser gueldenstaedti) z dorzecza Morza Azowskiego w wieku 10 lat osiąga masę 12 kg, a wieku 17 lat waży ponad 30 kg. Maksymalne rozmiary ciała u jesiotrowatych też są bardzo różne. Jesiotr zachodni dorasta do ponad 3 metrów, osiągając przy tej wielkości wagę około 300 kg.
Co spowodowało spadek liczebności jesiotrów, a niektórych rejonach wręcz ich wymarcie? No cóż, odpowiedź na to pytanie nie jest trudna. To człowiek, który przez nadmierne połowy wyniszczył już niejeden gatunek ryb. Powodem rabunkowych odłowów w Europie i Azji był przede wszystkim osiągający zawrotne ceny czarny kawior, ale również inne części ciała tych ryb: smaczne mięso, skóra, płytki kostne, pęcherze pławne itp. Warto zdawać sobie sprawę, że odbudowanie populacji jesiotrów w Bałtyku będzie kosztowne i potrwa zapewne co najmniej kilkadziesiąt lat.